Pectina

La pectina es un polisacárido complejo, de origen natural vegetal de las plantas superiores, procede de manzanas o de cítricos. Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos de origen estructuralmente más complejo de la naturaleza, cuya estructura principal está compuesta por residuos de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glucosídicos de tipo α-D-1,4. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. El ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas, pectinmetilesterasa y poligalacturonasa Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. Aporta una gran cantidad de fibra. En presencia de agua forman geles.

Las frutas con más cantidad de pectina son los membrillos, manzanas y cítricos. Otras fuentes de pectina son la guayaba, el plátano, la pera, el durazno, la zanahoria y las hojas de la papaya. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto Metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo Metoxilo).

La obtención industrial de pectina con estos propósitos se basa en la extracción acuosa de la misma a partir de las cáscaras de frutos como la manzana y algunos cítricos seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y sales., proceso que se realiza a alta temperatura y en condiciones ácidas de pH (bajo pH). . Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente ventajoso.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.

Existen dos tipos principales de pectina comercial: Alto Metoxilo (HM) y Bajo Metoxilo (LM). La pectina de alto Metoxilo es la más común, aunque muchas veces no se etiqueta como tal. Este tipo de pectina permite gelificar alimentos con un contenido de azúcar superior al 55%, y un pH entre 2.2 y 3.3. Se usa en el área de fabricación de jaleas y mermeladas. La pectina de bajo Metoxilo, es usada en el área de yogurt y leches acidificadas. Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos.

Propiedades:

Aporta una gran cantidad de fibra: Esta sustancia es rica en fibra. Con ello absorbe los azúcares y sirve de tratamiento para problemas intestinales, tales como la diarrea o el estreñimiento. Elimina el colesterol, la pectina absorbe los jugos segregados por el hígado, eliminando el colesterol malo.

Usos:

En la industria alimentaria: La Pectina, es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se puede adicionar a la mezcla de la mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina comercial. Es empleada como agente gelificante, estabilizante o espesante, emulgente. Se combina con un ácido (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en polvo) que la haga reaccionar espesando la preparación. En la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características, deseadas por el fabricante y el consumidor.

En preparaciones culinarias, bebidas a base de yogurt, malteadas con leche, frutas y helados.

Al añadir pectina a una mermelada casera, lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de aplicar cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. De esta manera se hacen mermeladas con sabor más fresco y natural.

Otro punto positivo es que conseguimos más cantidad de mermelada por kg de fruta empleado, ya que se reduce mucho los tiempos de cocción y se evita gran parte de la evaporación del agua de la fruta.

Tienen efectos positivos como inmuno-regulador del sistema digestivo. La pectina se ha utilizado como absorbente intestinal desde hace muchos años. Se le atribuye ciertos efectos beneficiosos para la prevención del cáncer, sobre todo colorrectal. En estudios de laboratorio se encontraron que ciertos componentes de la pectina se unen y, quizás, inhiben una proteína que facilitaría la diseminación del cáncer en el organismo. Ciertos azúcares en la pectina se unen a la galectina 3, una proteína sobre la superficie de las células tumorales que favorece el crecimiento celular y se disemina en el organismo. Esa unión, a la vez, permitiría que la pectina inhiba la galectina-3 y, por lo tanto, retrase o incluso revierta la diseminación de las células tumorales.

Bloquean la adherencia de microorganismos patogénicos en la mucosa estomacal, evitando infecciones gastrointestinales. En el tratamiento de diarreas (mezclado con extracto de camomila). Han sido empleadas en la síntesis de biopelículas, adhesivos, sustitutos de papel y productos médicos para implantes o transportadores de fármacos.

Contribuyen a la disminución del colesterol y de los niveles de glucosa sanguínea, además de la estimulación del sistema inmunológico. Disminuyen la tasa de absorción de glucosa en el suero de pacientes obesos y diabéticos. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías. Aumento de la sensación de saciedad: Va bien en las dietas porque una de sus propiedades es la saciedad. Regular la presión arterial: La pectina tiene la capacidad de aumentar la excreción de ácidos biliares, y con esto se reduce la presión arterial.

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